Замачивание грецких орехов перед употреблением в пищу

Как правильно замачивать орехи

В любом случае, перед тем, как их есть, орехи нужно или обжарить, или прорастить, или замочить. В сыром виде их лучше не употреблять. Почему? Дело тут в двух основных вещах:

  1. Ядра сырых орехов содержат ингибиторы — это особые вещества, которые не дают им прорастать. Попадая в организм человека, ингибиторы тормозят пищеварение, блокируя выработку ферментов.
  2. Орехи в принципе создают большую нагрузку на печень, и особенно сырые.

В итоге они сложно перевариваются и плохо усваиваются. Поэтому их необходимо подвергнуть обработке, чтобы употребить их можно было с пользой. И замачивание, и тепловая обработка способствуют разрушению ингибиторов. Что эффективнее в этом плане — не знаю. Однозначно самое эффективное — это прорастить орехи, только вот добиться этого сложно, сам процесс долгий и подойдут для него, пожалуй, только орешки в скорлупе, поскольку лишь они вряд ли подвергались нагреву и потому способны к прорастанию.

В общем, из более простых способов избавления от ингибиторов (возможно, не полного, но хоть какого-то) остаются температурная обработка и замачивание. В процессе жарки в орехах, как и в любом другом продукте, уменьшается количество питательных веществ. Но при этом насколько хорошо питательные вещества высвобождаются при вымачивании? В интернете по этому поводу существуют разные мнения, поэтому я, как обычно, рекомендую пробовать и ориентироваться на собственные ощущения.

Я ем и жареные, и замоченные орехи. Замоченные ощущаю как более мягкие для организма, но при этом жареные вкуснее. 🙂 С жарки и начну.

Для тех, кому не подходит или не нравится жарка, существует замачивание. Замачивать орехи нужно, конечно же, в чистой питьевой воде, в соотношении: на одну часть орешков две части воды. А вот дальше мнения расходятся.

Кто-то пишет, что просто в воде надо вымачивать орехи. Кто-то пишет, что соль необходимо добавлять — встречал такую рекомендацию: на 250 мл стакан орехов чайную ложку соли (конечно же, натуральной неочищенной — лучше морской, розовой гималайской или светло-серой кельтской, к примеру). И при этом воду горячую наливать, чтобы соль лучше растворилась. Но можно, конечно и не горячую использовать, особенно сыроедам.

В передаче «О самом главном», посвященной чечевице, вумный дядька говорил про то, что более эффективному освобождению от ингибиторов способствует щелочь. То есть в воду нужно добавить соды. Сколько именно, не уточнялось, но на 250 мл чашку воды я где-то треть чайной ложки насыпаю, а вообще частенько делаю это на глаз.

Я пробовал пару раз и с солью замачивать. После вымачивания с содой, по ощущениям, орешки лучше организмом воспринялись. Тем не менее, рекомендую вам оба варианта попробовать.

1

Теперь о времени замачивания. У всех орехов оно разное. Миндаль, бразильские рекомендуют вымачивать по 10-12 часов, а то и целые сутки — у меня выходит обычно 12-20 часов. Фундук, грецкие, пеканы, фисташки — 8-10 часов. Зерна абрикосовых косточек тоже, наверно, где-то так же. Кешью — 2-3 часа, максимум 6, а то совсем вкус потеряют (именно поэтому я предпочитаю их обжаривать, а не отмачивать). Про кедровые где-то видел инфу про 8-часовое вымачивание, а в другом месте, что достаточно 15-30 минут, а то, мол, безвкусными станут.

Шкурку (кожицу), если она есть, перед едой у орехов нужно снимать, поскольку в ней наибольшая концентрация ингибиторов пищеварительных ферментов. Она сама довольно легко сходит после замачивания.

Лучше замачивать орешки на один прием пищи или на один день их употребления — просто чтобы они не начали портиться. Пишут, что в принципе вымоченные орехи можно и пару дней в холодильнике хранить, или же подсушить в духовке, и тогда они вообще недели 2 протянут в холодильнике в герметичной посуде. Но я сторонник свежести.

Оказывается, любая разновидность орехов содержит в себе вещества, которые замедляют и утяжеляют процесс их усвоения человеческим организмом. Органам ЖКТ тяжело справиться с нагрузкой, которую оказывают на них невымоченные плоды. Вода способна забрать из плодов эти вещества и превратить их в исключительно правильную и полезную еду.

Все без исключения орешки содержат в себе вещества, которые выступают в роли защиты плодов от различных вредоносных насекомых-хищников, которые имеют специальные рецепторы, распознающие такие вещества. Соответственно, хищники орешки не употребляют.

Но у человека, в отличие от насекомых, таковых рецепторов нет, поэтому нам остается только полностью доверять мнению медицинских специалистов и вымачивать плоды.

Таким веществом является фитиновая кислота. Это совсем не значит, что человек отравится или нанесет существенный урон своему здоровью, если скушает невымоченные орехи. Но такая кислота создаст дополнительную нагрузку на органы ЖКТ, результатом такой нагрузки будет недостаточное усвоение других полезных веществ из плодов.

Замачивание грецких орехов перед употреблением в пищу

Организм человека способен справиться с небольшим количеством кислоты, не больше 100-300 мг в сутки. Но даже небольшая горсточка миндаля содержит в себе 1300 мг такого вещества.

Кроме фитиновой кислоты, орехи содержат в себе ингибиторы пищевых ферментов. Эти вещества деактивирует человеческие пищевые ферменты, что самым неблагоприятным образом сказывается на пищеварении. Именно поэтому многие любители орешков чувствуют тяжесть в желудке или даже болезненные ощущения после употребления в пищу любимого лакомства.

Предлагаем ознакомиться:  Как правильно мыть полы шваброй

Вымачивание грецких орехов, как и других разновидностей плодов, позволит деактивировать ингибиторы пищевых ферментов и фитиновую кислоту.

Может быть дело в цинке?

Ну и что, что фитиновая кислота уменьшает усвоение кальция. В современном питании нет дефицита кальция. И остеопороз вовсе не из-за дефицита кальция возникает, а из-за нарушения соотношения остеобластов к остеокластам. Наоборот фитиновая кислота имеет положительное свойство — предупреждает остеопороз костей у женщин после менопаузы, снижая кальцификацию артерий, оставляя кальций в костях.

Ссылки на исследования:

  • www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22614760
  • www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21794821
  • www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19053869

Да. Фитиновая кислота снижает усвоение железа. На самом деле снизить уровень железа в крови гораздо сложнее, чем его набрать. А повышенное железо вообще вызывает рак. Железо способствует образованию гидроксильных радикалов в результате реакции пероксида водорода с ионами железа, что впоследствии повреждает молекулы ДНК и РНК.

Ссылка на исследование:

  • www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29157668

И так это же хорошо, что фитиновая кислота может помочь снизить уровень железа и ферритина. Сегодня повышенный ферритин — это маркер будущего риска рака, а его снижение до нормального уровня донорством крови очень сильно снижает смертность от рака. А если у человека дефицит железа, что бывает реже, то его легко набрать потреблением геммового железа, либо внутривенно в крайнем случае.

  • www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18612130
  • www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20304584
  • www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20304584
  • www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7918045

Да. Фитиновая кислота снижает усвоение цинка. Ну и что? Добавьте цинк в рацион, если в анализах крови он очень низок. Кроме того высокий цинк в анализах тоже вреден. А вдруг он у Вас наоборот повышен? По данным Университета Аризоны, США, 2010 года повышенный уровень цинка в крови может сократить жить, так как он повышает поломки ДНК в наших клетках за счет снижения фермента (PARP-1), который участвует в ремонте ДНК.

  • www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19809895

Кроме того, если цинк в крови выше нормы, то это может ухудшать работу иммунитета, приводить к анемии, снижать «полезный холестерин» ЛПВП в анализах крови

  • https://ods.od.nih.gov/factsheets/Zinc-HealthProfessional

Фитиновая кислота участвует в важных внутриклеточных биохимических путях, присутствует в наших клетках, тканях, плазме, моче и т. д., ее уровень зависит от потребления из вне. Дефицит фитиновой кислоты связан со многими болезнями, которые могут быть вылечены адекватным потреблением фитиновой кислоты.

Замачивание грецких орехов перед употреблением в пищу

Учитывая многочисленные преимущества для здоровья фитиновая кислота должна быть включена в качестве необходимого питательного вещества, возможно, витамина, как делают выводы ряд исследований

Ссылка на англоязычную википедию:

  • https://en.wikipedia.org/wiki/Phytic_acid

Важно что это указано в англоязычной википедии, но не в русскоязычной. В русскоязычной говорится только о том, что фитиновая кислота ухудшает усвоение цинка, железа и кальция — антипитательна. Вопрос — почему?

Эксперименты in vivo и in vitro продемонстрировали поразительное противоопухолевое (как профилактическое, так и терапевтическое) действие фитиновой кислоты

Ссылка на результаты поиска в pubmed

  • www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=phytic acid cancer

В том числе защищает от рака за счет подавления маркеров воспаления

  • www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29947321

Замачивание грецких орехов перед употреблением в пищу

Фитиновая кислота эффективна в предупреждении болезни Альцгеймера, снижает накопление бета-амилоида — в том числе как миметик оптимально-калорийного питания

  • www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3021000

В клинических исследованиях введения фитиновой кислоты (6-7.4 г/сут) в течение двух лет не имело никаких побочных эффектов.

Ссылки на исследование:

  • www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/13590453
  • www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3021000

В результате окислительного стресса повреждаются ДНК и возникают мутации в ДНК. Если при этом в тканях низкий уровень антиоксидантов (примечание: когда много, то тоже плохо), то оксидативный стресс и повреждение ДНК с мутациями усиливаются. Однако фитиновая кислота снижает окислительный стресс.

  • www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24009840

Орехи (не вымоченные, а самые что не на есть содержащие фитиновую кислоту) снижают смертность от всех причин, а также раковых опухолей и сердечно-сосудистых заболеваний. А кто-нибудь проверял снижают ли смертность вымоченные орехи, лишенные фитиновой кислоты? Если нет, то зачем это делать?

  • www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25833976

В том числе арахис (хоть и не настоящий орех) уменьшает смертность от разных причин. 

  • www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26066329

Одна из причин внедрения и метастазирования рака, а также одна из главных причин старения (если не главная) — это старение внеклеточного матрикса. Внеклеточный матрикс стареет быстрее, если его повреждает повышенная активность матриксных металлопротеиназ (MMP). Опухоли тоже растут быстрее, если повышается активность матриксных протеиназ, которые разрушают окружающее межклеточное вещество, помогая опухолям внедряться в другие ткани.

  • www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21229878

Замачивание орехов

Замачивание орешков не составит абсолютно никакого труда и не потребует лишних усилий.

Наши предки, которые были очень мудрыми людьми и жили в полной гармонии с природой, высоко ценили ореховые плоды и умели правильно их употреблять.

Они замачивали плоды на ночь в соленой воде. Затем тщательно просушивали их под прямыми солнечными лучами. После этого измельчали их ручным способом в деревянной ступке и только после этого употребляли в пищу. Справедливости ради, отметим, что и здоровье наших прародителей было, действительно, богатырское.

Для процедуры замачивания понадобится часть орехов и две части воды. Вода должна быть чистой фильтрованной питьевой или хотя бы кипяченной. Запаситесь также солью, лучше подойдет морская, розовая гималайская и т.д. Один стакан орешков требует одной чайной ложки соли.

Емкость для замачивания должна быть стеклянной, категорически запрещается пользоваться пластиковой посудой.

В стеклянную емкость высыпаем орешки. В отдельной емкости размешиваем соль в горячей чистой воде, ждем, пока вода остынет, и заливаем ею плоды.

Время замачивания зависит от сорта плодов. Так, дольше всего должен полежать в воде миндаль или бразильский орех (не менее 12 часов). Такие плоды лучше всего замочить на ночь. Грецкие и кедровые орехи, а также пеканы отмачивают 8 часов. Кешью достаточно полежать в воде 6 часов.

После процедуры вымачивания плоды промывают чистой водой и тщательно просушивают. После просушки орехи готовы к употреблению.

Предлагаем ознакомиться:  Как правильно стирать вещи, чтобы их не испортить

Кожуру снимают обязательно, так как именно в ней содержатся аллергены и антинутриенты, которые не самым благотворным образом воздействуют на человеческий организм.

Хранить плоды, готовые к употреблению, лучше всего в холодильнике, так как в них содержатся масла, которым свойственно портиться под воздействием высоких температур.

Применение

Готовые к употреблению плоды применяют в кулинарии довольно широко. Их можно просто съедать по небольшой горсточке в день или добавлять в разные блюда: салаты, десерты и т.д.

Для удобства использования и отличного вкуса орешки измельчают. Для этих целей подойдет блендер, кофемолка, специальные измельчители и т.д.

Блендером или другими приборами измельчают плоды на мелкие кусочки, совсем мелкую крошку или даже в ореховое масло. Все зависит от вкусовых предпочтений и блюд, в которых будут использоваться плоды.

Орехи можно употреблять сырыми или прожаренными. Жареные плоды отличаются отличными вкусовыми качествами, они хрустящие и ароматные. Но чтобы в процессе термической обработки в орехах не разрушались витамины и микроэлементы, обжаривать их необходимо на среднем огне и в течение нескольких минут.

Соблюдая правила здорового питания, любую разновидность орехов необходимо замачивать. Эта процедура позволит не нагружать пищеварительную систему организма и получить исключительно полезные вещества от плодов.

Нужно ли мыть орехи перед употреблением

Орехи обязательно нужно мыть перед употреблением, особенно если они с рынка или где-то еще куплены на развес. Причем мыть надо как очищенные орехи, так и в скорлупе.

Во-первых, из-за того что орешки лежали на открытом воздухе, они банально в пыли и частичках грязи из окружающего пространства, пусть это может быть и совсем незаметно. Также на них могут быть вирусы, бактерии, да даже яйца паразитов, в конце концов, от людей, которые рядом с ними находились, дышали на них, трогали их руками.

Во-вторых, чтобы орехи подольше хранились, а также чтобы их не ела пищевая моль и прочие вредители, разумеется, их могут как-нибудь химически обрабатывать.

Поэтому орехи обязательно моем. И лучше даже те, которые продаются упакованные в магазине, а не только развесные с рынка. Жареные в масле соленые, конечно, не стоит мыть, а также производства каких-то иностранных или наших премиум-марок, возможно, тоже. А вот все остальные, которые подешевле, мыть нужно — судя по их внешнему виду, что это те же самые орешки, которые продаются на развес на рынке, просто распределенные по упаковкам.

Орехи в скорлупе вряд ли опрыскивали какими-то химикатами (разве что грецкие, я слышал, иногда чем-то отбеливают), поэтому, я думаю, их достаточно просто хорошенько промыть водой от пыли, чтобы она не попала на ядра после раскалывания. Если их немного, то в дуршлаге под потоком воды подержать, и при этом я еще ворошу их.

Если на скорлупе не просто пыль, а видны следы грязи (такое бывает иногда на грецких орехах, например), тогда я использую губку для мытья посуды — абразивной стороной прохожусь по каждому орешку.

Очищенные орехи я мою следующим образом: насыпаю их в дуршлаг, промываю под потоком водопроводной воды, после чего прополаскиваю их питьевой водой. Это если орешки из пачки от надежного производителя. А если купленные на рынке, то лучше их еще и кипятком окатить, или подержать в нем секунд 5-10 хотя бы — это чтобы микробов поубивать.

А ежели орешки имеют химический привкус (такое часто бывает у кешью, очищенных кедровых орехов, причем просто промывка при этом не помогает), то подержите их полчаса-час в воде комнатной температуры или минут 10 в горячей — поверхность ядер размягчится, и химикаты отойдут. После этого воду слейте, еще раз промойте орехи питьевой водой — и можно кушать. Химический привкус исчезает.

После промывания орешки, конечно же, теряют частично свою хрустящесть, которую многие в них любят. Поэтому после того, как помыли, можно подсушить их в духовке или в дегидраторе.

Выводы:

  1. Почему не глядя на такой список эффектов фитиновой кислоты только на основании ухудшения усвоения кальция, цинка и железа, ее поставили в черный список многие диетологи?
  2. Орехи с фитиновой кислотой снижают смертность. Но замоченные орехи никто не проверял на смертность, однако ведется пропаганда по их замачиванию. Мы что хотим жизнь продлевать или заботиться от том, что у нас железа будет меньше, чем могло бы быть?
  3. Фитиновой кислоты много в бобовых, но ведь бобовые тоже связаны со снижением смертности. Так на основании чего делаются такие выводы?

Автор статьи nestarenieRU научный директор OPENLONGEVITY — Веремеенко Дмитрий Евгеньевич (фото слева), автор книги «Диагностика старения« . Тел. 7 925 9244328 [email protected]

Материал данной статьи не может быть использован для самолечения. Приём любых лекарств без назначения врача опасен для Вашего здоровья. 

Предлагаем Вам оформить почтовую подписку на самые новые и актуальные новости, которые появляются в науке, а также новости нашей научно-просветительской группы, чтобы ничего не упустить.

Как правильно жарить орехи

Я не рекомендую жарить орехи на сковороде. Тогда обжарка, скорее всего, получится неравномерной, даже если их постоянно перемешивать. Правильнее будет использовать духовку. Кроме того, если жарить в духовке, вы можете контролировать температуру и не позволять ей выходить за пределы точки дымления масла ореха, ведь иначе оно начнет переходить во вредную форму. И это в целом один из плюсов самостоятельной жарки орехов, а не покупки их в уже обжаренном виде.

Я считаю оптимальной температуру духовки в 150 градусов, поскольку точки дымления масла орехов начинаются от 160 по Цельсию. При такой температуре кешью и миндаль, к примеру, доходят до устраивающей меня степени обжарки за 8-10 минут.

Орешки нужно разложить на противне равномерно, в один слой. Если позволит место, то лучше распределить их так, чтобы они не прилегали друг к другу — равномернее обжарятся.

Где, как правильно и сколько можно хранить орехи в домашних условиях

В домашних условиях орехи в скорлупе можно хранить и при комнатной температуре, лишь бы влажность воздуха не была высокой. Но это только при условии, что ядро ореха герметично закрыто, то есть скорлупа не имеет трещин и отверстий.

Предлагаем ознакомиться:  Как и чем покрыть стены перед поклейкой обоев

Такие орехи, а также любые очищенные, в домашних условиях правильно хранить в холодильнике в герметично закрытой емкости — тогда масла в них будут медленнее прогоркать, поскольку будут защищены от света, тепла и кислорода. В идеале бы, конечно, держать их в какой-нибудь стеклянной таре — контейнере или банке (ведь любой пластик бяка).

По поводу того, сколько можно хранить орехи — просто старайтесь как можно меньше. Очищенные покупайте небольшими партиями. Если они упакованные, проверьте, что от даты изготовления прошло, ну, не более полугода (в случае с кедровыми лучше бы даже не больше месяца, и упаковка обязательно вакуумная), пусть даже заявленный срок годности выше. Про замоченные писал в предыдущем разделе статьи.

Орехи в скорлупе, я думаю, можно хранить до года — до нового их сезона, однако портиться они начинают раньше. Поэтому тут совет один: очищая их, проверяйте каждый орешек. Признаки подпорченности, в целом, универсальны: подозрительные потемнения ядрышек, плесень, сморщенность, неестественная горчинка или, тем более, тухлинка во вкусе. 🙂

Сколько можно есть орехов в день

Первая информация, которую я на этот счет когда-то давно получил, — что можно есть не более 100 грамм орехов в день, потому что они очень калорийны. Я к полноте не склонен, поэтому калорийность меня не пугала, и порой я орешками объедался, не считая, сколько же именно их в меня вошло.

Однако позже я услышал о еще меньшей цифре — 40-50 грамм, и не за один прием пищи столько орехов съедать, а за целый день. Объяснения этому были уже более актуальными для меня: что сложно перевариваются и создают большую нагрузку на печень. Она у меня пока не в идеальном состоянии, да и пищеварение блещет еще не стабильно, так что я решил в пределах этого количества орешки и кушать.

Когда лучше всего есть орехи

Однозначно не следует есть орехи вечером. Они оказывают стимулирующее влияние на тело и мозг — возможно, из-за большого содержания витаминов группы B, возможно, из-за того, что плохо перевариваются и организм вынужден активизироваться, возможно, по какой-то еще причине. Не помню точно, какие объяснения этому находил. В общем, проблемы с засыпанием и сном могут быть. И да, на себе я такой эффект отмечал. Так что лучше всего кушать их утром или днем.

Как правильно есть орехи и чем их измельчать

Орехи не только плохо усваиваются из-за ингибиторов и, может, чего-нибудь еще, но из-за плотной структуры они в принципе с трудом расщепляются пищеварительной системой. Знаете ведь, говорят, что пищу нужно тщательно пережевывать, прежде чем проглотить. Так вот, орешки надо пережевывать еще тщательнее, растирать их зубами буквально в порошок. 🙂 Ну, или задействовать блендер.

Блендер нужен обязательно с турбо-режимом, чтобы измельчать орехи можно было прямо вот в тот самый порошок. При этом чем меньше будет объем у измельчителя, также иногда называемого чоппером, тем лучше. Однако турбо-режим бывает разный. Нужен не такой, который просто побыстрее крутит ножи (как, например, у совсем дешевого Vitek VT-3411), а такой, чтобы ножи эти еще и вверх-вниз при этом пульсировали — тогда измельчение будет более качественным.

Но я говорю про обычные недорогие блендеры. А то ведь есть супермощные, дорогие, работающие на сверхзвуковой скорости, а то и не скорости света. Они-то, понятное дело, что угодно в пыль превратят. Но оставим их в стороне. Из недорогих вариантов хорош блендер Braun.

Маленький измельчитель у этого блендера в самый раз — на 350 мл, ножи на турбо-режиме вверх-вниз подергиваются. Один недостаток — пластмассовое основание у ножа довольно хлипкое, поэтому при частой работе на турбо-режиме вначале на нем может появиться трещина, а потом однажды нож просто застрянет в штыре чоппера, да так, что даже не вытащить.

Измельчить сухие орехи прямо вот в «муку» или в пасту в моем блендере Braun ежели и можно, то очень долго придется провозиться. Однако если добавить влаги, то кешью, например, можно быстро превратить в крем, ну или в йогурт (если охладить), а более плотные миндаль и фундук — в творожок. 🙂

Вот как я делаю: сперва превращаю блендером какие-нибудь фрукты или ягоды в пюре. А потом насыпаю туда орешки и фигачу на турбо-режиме, пока не получится желаемая мной степень измельчения. При этом нужно регулировать соотношение орехов и фруктов / ягод, чтобы вся эта масса измельчалась, а не налипала на стенках чоппера, или же, наоборот, не получилась слишком жидкой.

Далее могу подсластить чем-нибудь, если фрукты или ягоды кисловаты, что-нибудь еще добавить. После чего ставлю в морозилку для охлаждения, минут через 15-20 вынимаю — ореховый йогурт или творожок готов! Подходит веганам. 🙂

У меня же на сегодня всё. Кушайте орехи, но только делайте это с пользой для себя!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Всё про уборку
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector